Козье масло ГХИ Mt. Capra и секреты его белоснежного оттенка

Capra с итальянского – коза. Если и есть на свете козий рай, то он находится на семейной ферме Mt. Capra, которая занимается козочками вот уже 93 года. Итак, встречайте! Снова в продаже лауреат премии Good Food Award 2018 Его Величество, Его Нежность, Его Снежность масло ГХИ из козьего молока.

Mt. Capra, Goat Milk Ghee, 10 fl oz (296 ml)

Козий рай
Mt. Capra создаёт козам самые лучшие условия для того, чтобы их молоко было вкусным и полезным. Никаких химикатов, сои или гормонов не прописаны в козьем меню.
Mt. Capra производит высококачественные холистические натуральные продукты, которые позволяют укреплять и восстанавливать здоровье без применения фармакологических средств.

Козье гхи
Топлёное масло гхи изготавливается из натуральных козьих сливок, которые взбивают в сливочное масло, а затем томят на медленном огне в течение нескольких часов.
Гхи изготавливается небольшими партиями. Белок и лактоза удаляются из масла, получая очищенный осветлённый продукт, который могут есть даже люди с непереносимостью лактозы.
Козье гхи содержит конъюгированную линолевую кислоту (CLA) и отличается высоким содержанием MCT (триглицеридов средней цепи).
Производитель рекомендует использовать гхи из козьего молока для приготовления супов и соусов. На этом масле получается превосходная выпечка. Его же добавляют в кофе для плотной шелковистой текстуры и сытной питательности.

Опыт
На моей кухне козье гхи – не первый продукт Mt. Capra. Их порошковое козье молоко я беру исключительно для кулинарии. Мы непривычны к козьему молоку из-за характерного душка, а вот в сырах и масле гхи этот оттенок воспринимается деликатесным.
Козье масло гхи, в отличие от коровьего, имеет очень яркий вкус и аромат козьего сыра долгой выдержки, этим и ценно.
Настоящее беспримесное чистое козье гхи имеет исключительно снежно-белый цвет, и только белый, потому что любые другие оттенки будут свидетельствовать о добавках. Кстати, знаете почему козий сыр белый, а коровий жёлтый?
[А вот почему.]Всё дело в разнице метаболизма коз и коров. Коровы не умеют перерабатывать жёлтый пигмент бета-каротин из травы в витамин А, который не имеет цвета, а козы умеют, и поэтому желтизны в козьем сыре нет. Весь рыжий бета-каротин становится бесцветным, который нашим глазом воспринимается как белый.
Оно приходит в небольшой стеклянной баночке с отвинчивающейся жестяной крышкой, запечатанной малиновой бумажной ленточкой, предотвращающей вскрытие (защита от любопытных).
Масло становится жидким в тепле и твердеет в холодильнике.
Козье гхи сильно концентрировано, и его нужно совсем чуть-чуть, чтобы насладиться нежным вкусом и ароматом.
Пробовала его добавлять в
[ризотто.]На время изготовления ризотто влияет сорт риса и диаметр сковородки (на большой сковороде придётся шевелиться шустрее, но результат будет интересней). В кастрюле делать ризотто – не вариант.
По моему опыту более крахмалистые сорта типа виалоне нано делаются за 20 минут, а менее крахмалистые за 17. Наш арборио Rice Select относится к семнадцатиминуткам.
Говорят, что об искусстве повара судят по ризотто. Поехали.
1 соффрито – 1 минуты
На этом этапе мы пассеруем в сливочном масле мелко нарезанный репчатый лук.
2 тостатура – 1 минута
Высыпаем рис в томлёный лук и быстро мешаем, чтобы каждая рисинка со всех сторон была одета в масляную шубку.
Основной этап – 15 минут
Дальше смотрим на нашу сковородку критичным взглядом и выливаем туда нежадной рукой (не вздыхаем! головой не качаем! языком не цокаем!) белое сухое вино так, чтобы покрыть весь рис целиком. Хорошо подходит соаве и пино гриджио, совиньон и шардонне хуже.
Огонь под сковородкой всё время одинаковый – не маленький, но и не максимальный.
После того, как вино выпарилось, добавляем горячий куриный бульон (можно грибной, овощной, говяжий, можно даже кипяток, но это сильно обеднит вкус). Добавляем буквально по половинке половника.
Здесь надо знать меру и не выливать бульона слишком много, но и зорко следить, чтобы рис не остался без жидкости, помня поговорку о том, что это зерно и рождается, и умирает в воде. Итак, мы смотрим, чтобы ризотто не захлебнулось и не пересохло.
В результате уйдёт от трёх до четырёх мерок бульона (а может, и пяти, если сорт очень крахмалистый и много заберёт жидкости). Например, риса 1 чашка, вина 1 чашка, бульона 3 чашки. Всё это дело надо оценивать на глаз.
Мантекатура – 3 дополнительных минуты после приготовления
Ризотто уже готов, но нужно ещё три минуты, чтобы добавить в него козье масло гхи. Оно заменяет сразу два продукта: сливочное маслице и предварительно натёртый пармезан.
Если ризотто приготовлено правильно, то он выдаст на тарелке так называему волну. Делать волну фаре онда или алль онда – это значит резко и коротко дёрнуть тарелку и посмотреть, как поведёт себя готовое блюдо. В сковородке оно должно при перемешивании издать характерный всхлип.

Всем очень понравился такой вариант.
Как я не старалась растянуть маленькую баночку козьего гхи, съелось всё равно слишком быстро.
Для жарки его не использовала, жадилась расходовать деликатес.

Кто любит козьи и овечьи сыры, обязательно приобретайте козье гхи, а кому подобная продукция пахнет козлом, не переводите деньги и хороший продукт.

А моим фаворитом среди всех гхи, от простеньких Pure Indian и Organic Valley до изысканных 4th & Heart, на сегодня является огромная банка гхи Kevala, которую я уже брала пять раз. Можно сказать, что это гхи-монарх, царь-гхи, предводитель золотых топлёных масел.

+ СКИДКА 5% по коду ZCL033